全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。

　　一、全谷物发展背景

　　1.粮食安全战略：长期看来，我国在粮食数量安全方面仍面临人口众多、资源短缺、需求增长及结构性矛盾等挑战。粮食全产业链中的损失与浪费问题尤为严重，其中加工环节损失最大。全谷物的发展成为提高粮食资源利用率、节约粮食资源的关键途径，对保障国家粮食安全具有重要意义。

　　2.健康中国战略：我国居民食物消费总量增加但结构不合理，动物性产品占比上升，而膳食纤维和维生素等营养素摄入不足，导致隐性饥饿人口众多。我国面临老龄化与代谢疾病高发的双重压力，慢病已成为重大公共卫生问题。全谷物富含膳食纤维、维生素等营养素，其消费量的增加有助于改善居民膳食结构，降低慢病风险。因此，推行全谷物膳食模式对实现“健康中国2030”战略具有重要意义。

图1 1980-2017 年中国糖尿病患病率调查结果

　　3.资源安全和双碳战略：粮食生产与加工是资源密集型产业，我国水土资源有限，与食物增产的矛盾日益突出。农业系统碳排放量不断增长，对环境造成压力。膳食结构的调整是消费端减排的主要措施之一。全谷物杂粮大多耐旱，对化学肥料依赖较少，有助于减少农业生产对环境的负面影响。因此，全谷物的发展不仅有利于保障粮食安全，还能促进资源节约和环境保护，助力实现碳达峰与碳中和目标。

图2 健康膳食调整可以促进提前CH4达峰时间并降低峰值

　　二、全谷物发展现状

　　1.科技产业发展：我国全谷物发展尚处于关注与兴趣初期，产业起步需克服长期形成的精制谷物消费惯性。全谷物发展需政府政策引导、企业研发生产、科研协同攻关、媒体宣传与消费者认知提升等多方面共同努力。重塑健康谷物食品加工与消费新生态，涵盖全谷物与慢病关系研究、品种数据库构建、配料解决方案、技术规范体系及食品体系构架，是民生与系统工程。

　　2.政策与平台进展：多项国家政策文件明确推动全谷物健康食品发展，鼓励增加全谷物摄入。专业机构与学会成立，如中国食品科学技术学会全谷物分会，促进学术交流、科普宣传及国际合作。国家全谷物行动计划启动，专业共识发布，助力消费者认知提升与习惯养成。国家粮食产业（全谷物）技术创新中心授牌，聚焦品质改良、加工、健康研究及数据共享。

　　3.标准体系建设：面对国际全谷物标准差异，构建完善我国标准体系至关重要。首个全谷物标准《全麦粉》实施，后续多项国家标准、行业标准及团体标准陆续出台，为市场规范化奠定基础。中国专家参与国际全谷物标准制定，提升国际话语权。

　　4.技术体系构建与创新：自2009年起，我国从杂粮加工入手，逐步拓展至全谷物领域。集成应用全谷物物理稳定化加工技术、速食营养粥粥胚物理塑形造粒等技术，生产的全谷物食品具有更高的膳食纤维、维生素、酚类物质等生物活性成分含量，较精米白面制品营养健康特性显著改善。通过杂粮加工品质评价与适用性研究，构建全谷物技术体系，涵盖成分分析、加工优化、产品开发等。全谷物产品的市场推广与消费者认知提升，促进产业可持续发展。   

图3 全谷物物理稳定化加工技术

　　我国全谷物科技与产业正处于快速发展阶段，顶层设计明确，政策扶持有力，标准体系逐步完善，技术创新不断，市场前景广阔。未来，需继续加强多方协同，深化全谷物研究与应用，推动全谷物产业健康、快速发展。

　　三、全谷物产业展望

　　1.科普与消费倡导：构建并更新全谷物营养健康科学共识，明确居民全谷物膳食推荐摄入量，与国际科学共识对接，发布健康声称与消费倡导；建立规范的科普知识发布机制，组建科普专家库，编写科普材料，通过主流及新兴媒体提升全民认知，增强消费者购买动力；引导生产企业增加全谷物科技投入，开发多样化产品，形成消费与生产的良性互动。

　　2.全产业链科技创新：建立跨学科研究体系，加强功能性育种，研发优质全谷物品种；开发新型全谷物制粉装备，研究生物辅助新技术，加快推进生物加工技术在全谷物食品加工制造；针对口感、货架期等关键问题，采用现代加工技术提升全谷物食品品质，研究其在慢病防控中的作用，开展临床实践。 

图4 全谷物生物加工未来发展方向

　　3.标准标识认证体系：结合国际标准，构建完善我国全谷物标准体系，加快行标、国标出台；建立权威、统一的全谷物产品认证体系，制定认证标识与标签追溯系统，增强产品辨识度。

　　4.产业力量凝聚与产品体系构建：培育全谷物原配料加工企业，提高产能，开发系列化产品；开发全谷物主食与即食方便食品，构建多元化供给体系；推动全谷物食品在典型场景中的应用示范，支持企业品牌建设，提升市场认知度。